30.07.2015 р. ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ: ЩО СЛІД ЗНАТИ ДЛЯ ПОПЕРЕДЖЕННЯ ПРОБЛЕМ?

Кожен з нас хоч раз у житті переживав симптоми подібні до харчового отруєння: у когось одужання займало кілька годин, а інші проводили тижні у лікарнях. Лікарі пострадянського простору розрізняють харчові отруєння (в тому числі грибами та продуктами, що містять отруйні хімічні сполуки), гострі кишкові інфекції, харчові токсикоінфекції, гельмінтози та ін. У термінології ВООЗ та західних джерел ми зустрічаємося з об’ємним терміном «foodborne illness», що включає у себе всі перелічені нозології та, з однієї сторони, спрощує клінічне сприйняття проблеми, а з іншої –  вносить плутанину при порівнянні класифікацій. Дана стаття присвячена захворюванням, що спричинені вживанням їжі, забрудненої хвороботворними мікроорганізмами: бактеріями, вірусами чи паразитами.

Інфекційні захворювання, що передаються аліментарним шляхом чи, простіше кажучи, кишкові інфекції широко зустрічаються по всьому світу. Було підраховано, що лише у Сполучених Штатах Америки щорічно виникає близько 48 мільйонів випадків і майже 3000 з них закінчуються летально. В середньому, один з п’яти випадків діареї спричинений вживанням недоброякісної їжі. Це означає, що кожен середньостатистичний житель США хворітиме на харчове отруєння один раз на три-чотири роки. В Україні статистика теж не краща, і за останні роки захворюваність підвищилася на 4,4%.

ЯКІ МІКРООРГАНІЗМИ НАЙЧАСТІШЕ ВИКЛИКАЮТЬ КИШКОВІ ІНФЕКЦІЇ?

Salmonella                                                          

Сальмонела займає перші позиції серед мікроорганізмів, що спричинюють кишкові інфекції. Існує безліч видів сальмонел, починаючи від сальмонели, що викликає черевний тиф і до тих, що провокують гастроентерити. Цей мікроорганізм –  звичний представник мікрофлори кишечника тварин і рептилій та вільно живе у навколишньому середовищі. Їжа може бути забруднена сальмонелами з зовнішнього середовища або після контакту з тваринами, та спричинити захворювання при споживанні. Більшість випадків кишкових інфекцій, пов’язаних із сальмонелами, спричинено перехресною контамінацією (наприклад, потраплянням сальмонел з м’яса на салат чи інші продукти, що не проходять термічну обробку), вживанням недостатньо обробленого м’яса та птиці чи забрудненням готової продукції.

 

Escherichia coli

Ешеріхія колі – часта причина харчових інфекцій та діареї мандрівників. Інфікування ешеріхіями може відбуватися при споживанні їжі чи води, контамінованої фекаліями хворої людини. Деякі види ешеріхій можуть бути дуже небезпечними –  призводити до ниркової недостатності та інших важких ускладнень.

 

Вірус гепатиту А

Вірус гепатиту А передається від інфікованої людини через забруднену їжу  та, іноді, під час вживання у їжу ракоподібних. Симптоми захворювання, зазвичай, виникають не раніше 15-50-ї доби після зараження, що створює труднощі у встановленні джерела інфекції.

Норовіруси

Норовірусна інфекція – найбільш поширена серед харчових інфекцій, що передається від хворих під час приготування їжі. Норовірус дуже контагіозний та легко передається від людини до людини. Симптоми найчастіше виникають через 24-48 годин після споживання контамінованої їжі і проявляються нудотою, блюванням, діареєю та болем у животі. Більшість хворих одужують самостійно без медикаментозного лікування.

Listeria monocytogenes

Лістерії можна знайти у непастеризованому чи контамінованому молоці, м’якому сирі та інших молочних продуктах, у ковбасних виробах, швидкій вуличній їжі (наприклад, хот-догах), у копчених морепродуктах та ін. Лістерії можуть спричинити шлунково-кишкові розлади, що, зазвичай, розвиваються протягом 24 годин та проявляються гарячкою, водянистою діареєю, нудотою, блюванням, головним болем та болем у суглобах і м‘язах. Більш грізне захворювання – лістеріоз – може розвинутись через 1-3 тижні, якщо бактерії потраплять до кровотоку. Лістеріоз може виникати без попередніх шлунково-кишкових розладів та найчастіше зустрічається у вагітних жінок, людей похилого віку та хворих з імунодефіцитом.

Окрім найпоширеніших, загалом існує більш ніж 200 мікроорганізмів, що викликають кишкові інфекції.

ФАКТОРИ, ЩО ПІДВИЩУЮТЬ РИЗИК ВИНИКНЕННЯ ХАРЧОВИХ ІНФЕКЦІЙ

• Ослаблений імунний захист – Імунна система грає найважливішу роль у захисті організму від харчових інфекцій, тож, в разі погіршення її функціонування, людина стає біль вразлива. Для прикладу можна навести кілька груп осіб з ослабленим імунним захистом – це діти раннього віку; похилі люди; особи, що страждають на хронічні захворювання; вагітні жінки та особи, які вживають певні види медикаментів, що знижують опір організму до інфекцій.

 

• Неправильне зберігання, недостатня обробка, повторне підігрівання їжі – все це може підвищити ризик харчового отруєння. Щоб впевнитися, що їжа приготована належним чином, можна скористатися кухонним термометром для виміру внутрішньої температури м’яса, птиці та

морепродуктів. Також краще не залишати їжу більш ніж на 2 години при кімнатній температурі. Позначки «Вжити до» чи «Кінцевий термін споживання», надруковані на упаковці товарів – позначки якості, а не безпечності продукту і не потрібно трактувати таку їжу як «безпечну» для вживання. Не слід також бути впевненим у безпечності їжі, якщо вона має незмінений зовнішній вигляд та запах.

• Перехресне забруднення їжі, що може виникнути коли контамінована їжа торкається інших продуктів чи під час обробки на контамінованих поверхнях, таких як ваги чи кухонні дошки. Слід не забувати ретельно мити руки після відвідування туалету, зміни підгузків, контакту з тваринами чи в будь-яких інших випадках забруднення рук, перед тим як торкатися їжі. Особи, які мають контакт з їжею і не виконують цих простих правил гігієни, можуть контамінувати продукти бактеріями з групи кишкової флори.

 

СИМПТОМИ ХАРЧОВОГО ОТРУЄННЯ/ ГОСТРОЇ КИШКОВОЇ ІНФЕКЦІЇ

Симптоми гострої кишкової інфекції залежать від збудника. Симптоми можуть виникати через кілька годин після споживання їжі, а іноді через кілька днів чи навіть тижнів. Найбільш поширені симптоми включають наступні:

 

• Нудота
• Блювання
• Біль у животі
• Діарея, яка може бути водянистою чи з домішкою крові
• Гарячка

У деяких випадках за кілька днів від початку захворювання можуть виникнути ускладнення, що загрожують життю хворого, наприклад – ниркова недостатність, менінгіт чи параліч, в залежності від роду мікроорганізму, який спричинив дане захворювання.

ДІАГНОСТИКА КИШКОВИХ ІНФЕКЦІЙ

Діагноз харчового отруєння ставиться на основі історії розвитку хвороби (яку їжу і коли вживав хворий) та симптомів, що виникли. Тим не менш, не завжди можливо і потрібно точно визначати їжу та мікроорганізм, що викликав захворювання, особливо якщо захворювання середньої тяжкості і покращення настає за кілька днів.

Коли ж потрібно звертатися за допомогою? – Якщо перебіг захворювання важкий, симптоми прогресують або не полегшуються тривалий час, у разі, якщо пацієнт має обтяжуюче супутнє захворювання чи у нього спостерігаються тривожні ознаки та симптоми ( температура тіла вище 38^ОС, сильний біль у животі, неспроможність пити та їсти, домішки крові у калі чи нестримне блювання) – у цих випадках необхідна невідкладна консультація лікаря для діагностики та лікування захворювання.

Діти молодшого віку та літні люди з переліченими вище симптомами швидше втрачають рідину під час блювання та діареї, що може призвести до важкої дегідратації, тож повинні якнайшвидше проконсультуватися з лікарем.

В разі необхідності, лікар може направити  зразок випорожнень та крові в лабораторію, щоб провести посів та точно визначити хвороботворний мікроорганізм. Потреба у даному дослідженні залежить від обставин отруєння та важкості симптомів.

 

ЛІКУВАННЯ КИШКОВИХ ІНФЕКЦІЙ

В більшості випадків симптоми швидко зникають і не потребують спеціального лікування. Для більшості харчових інфекцій необхідне лише підтримуюче лікування, що включає пиття достатньої кількості рідини, вживання невеликої кількості легкої їжі та відпочинок. Антибіотики не рекомендовані до вживання за виключенням деяких видів харчових інфекцій. Щоб попередити дегідратацію у пацієнтів з важким блюванням чи діареєю застосовується внутрішньовенне вливання сольових розчинів. Також, без клінічних показань і припису лікаря,  не рекомендується вживати протидіарейні препарати ( наприклад, лоперамід (імодіум).

 

 

ПОПЕРЕДЖЕННЯ ВИНИКНЕННЯ КИШКОВИХ ІНФЕКЦІЙ

Хоча не завжди можливо попередити вживання контамінованої їжі, існує цілий ряд заходів, що допоможуть знизити цей ризик:

• Не вживайте непастеризоване (некип’ячене) цільне молоко чи продукти, що його містять або приготовлені з нього.
• Ретельно мийте фрукти та овочі перед вживанням під чистою проточною водою.
• Слідкуйте, щоб температура у холодильнику була не вище 4,4^оС, а у морозильній камері – не вище -18^оС.
• Якнайшвидше споживайте напівфабрикати, готову до вживання їжу та продукти, що швидко псуються, щоб попередити розмноження колоній мікроорганізмів.
• Запобігайте перехресної контамінації – тримайте сире м’ясо, птицю та рибу окремо від інших продуктів.
• Мийте руки, ножі та кухонні дошки після обробки сирого м’яса, риби чи птиці.
• Ретельно прожарюйте та проварюйте тваринну їжу, щоб досягти безпечної температури всередині продукту: яловичина – 71^оС, курка – 77 ^оС, індичка – 82 ^оС, свинина – 71 ^оС.
• Готуйте до повної готовності морепродукти та молюсків, щоб мінімізувати ризик отруєння. Вживання в їжу сирої риби (наприклад, суші) підвищує ризик виникнення гельмінтозів ( на додачу до ризику інфікування мікроорганізмами, що потрапили на продукт при приготуванні). Заморожування вбиває деякі, але не всі види мікроорганізмів.
• Слідкуйте, щоб яйця були доварені; вживайте у їжу лише зварені «вкруту».
• Не забувайте швидко класти продукти в холодильник. Не залишайте їх при кімнатній температурі більш ніж на 2 годин (якщо температура повітря в приміщенні більше 32^оС).

Наступні рекомендації будуть корисні для вагітних та людей з ослабленим імунітетом, як додаткові до перелічених вище:

• Не їжте хот-доги, паштети, м’ясні закуски, ковбаси чи інші ковбасні вироби, якщо вони не пройшли достатньої термічної обробки, остерігайтеся приготування у мікрохвильовій печі – продукти приготовані таким чином можуть прогріватися нерівномірно.
• Остерігайтеся потрапляння рідини з сирого м’яса на інші продукти, посуд чи поверхні для готування їжі. Мийте руки після того як тримали м’ясні закуски, ковбасні вироби, свіже м’ясо, курку, індичку чи морепродукти .
• Не вживайте в їжу салати, що були приготовані заздалегідь, особливо салати з шинкою, індичкою, яйцями, тунцем чи морепродуктами.
• Не вживайте у їжу м’які сири, такі як фета, брі, камамбер, блакитні сири чи мексиканські сири, якщо на них немає позначки про те, що вони вироблені з пастеризованого молока.
• Не їжте охолоджені паштети чи м’ясні суфле. В цьому разі ліпше віддати перевагу м’ясним консервам чи продуктам тривалого зберігання.
• Не вживайте в їжу охолоджені копчені морепродукти без термічної обробки. Краще скуштувати ті ж види риби, але консервовані.
• Бактерії на зразок лістерій можуть рости навіть у холодильнику, тож навіть якщо ви споживаєте їжу, що вважається безпечною, переконайтеся в тому, що упаковка щойно відкрита і продукт свіжий.

 

ПОПЕРЕДЖЕННЯ ПОШИРЕННЯ ІНФЕКЦІЙ

Особи з діареєю чи блюванням повинні бути уважними, щоб уникнути зараження членів сім’ї, друзів та колег. Хворий вважається заразним якнайменш до припинення блювання чи діареї, іноді і довше, в залежності від мікроорганізму.

Мікроорганізми, що спричинюють харчові інфекції зазвичай поширюються від людини до людини через брудні руки та їжу, забруднену хворою людиною при приготуванні. Отже, миття рук, короткочасний лікарняний або кілька днів поза школою чи садком значно зменшать кількість можливих контактів хворого з іншими особами.

Матеріали статті взяті з сайту  www.uptodate.com

Підготувала Анна Гециву – anna