UDA - Асоціація Дієтологів України
21.01.2018
523 
Йогурт и другие виды молочных продуктов выполняют множество известных полезных функций, но, при этом, еще многое об их роли в отношении здоровья нам предстоит узнать. За последние 100 лет достижения в области научного понимания и методов производства сделали эти продукты более доступными и безопасными, позволили увеличить срок их хранения, говорят авторы этой обзорной статьи.
Производимые молочные продукты включают йогурт, сметану, сливочное масло, ацидофильное молоко и кефир. Потребляемый в течение тысяч лет на Ближнем Востоке и в Азии, йогурт, в частности, за последние 60 лет резко набрал популярность в западном мире. Авторы этого обзора представляют всеобъемлющий отчет о развитии науки и техники, особенно в производстве йогурта, которые позволили производить те продукты, которые нам нравятся сегодня.
Потребление йогуртов начало увеличиваться с 1960 года
До 1960 года йогурт продавался только в нескольких продуктовых магазинах или магазинах здорового питания в западных странах. В этот период легко можно было найти много видов йогурта, в том числе простые, фруктовые, взбитые, питьевые, замороженные и греческие, а также сорта с различным содержанием жира.
Диета с низким содержанием жира широко пропагандировалась в 1980 и 1990-х годах, и, следовательно, большинство йогуртов стали низкожировыми или обезжиренными. Совсем недавно полученные данные свидетельствуют о том, что более высокое потребление насыщенного молочного жира связано с более низким риском сердечных заболеваний. Следовательно, продажи цельножирового йогурта быстро растут.
Любые ингредиенты добавляются в йогурт, чтобы сделать его более привлекательным
Йогурт — это ферментированный молочный продукт, который содержит два вида молочнокислых бактерий, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Эти стартовые культуры ферментируют лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты. Увеличение кислотности превращает молоко в мягкий гель. В йогурт можно добавлять различные ингредиенты для улучшения текстуры и вкуса.
Большинство йогуртов в настоящее время подслащены сахаром или альтернативными подсластителями и могут содержать фрукты, чтобы сделать их более привлекательными для потребителей. Также это могут быть и дополнительные твердые компоненты молока — часто в виде сухого молока, а стабилизаторы, такие как модифицированный крахмал или пектин, — придают более густую и твердую текстуру йогурту, предотвращают выделение сыворотки и помогают суспендировать фрукты в йогурте.
Передовые технологии производства, в том числе ультрафильтрация, обработка теплом и давлением, помогли снизить потребность в стабилизаторах и загустителях, а также повысить безопасность и срок хранения.
Пробиотики и польза йогурта для здоровья
Основные преимущества потребления йогурта в отношении здоровья включают:
- улучшение функции кишечника и повышение иммунитета
- высокое содержание витамина А и D по сравнению с молоком
- пригодность для людей с непереносимостью лактозы из-за уменьшения содержания лактозы в результате ферментации
- уменьшение уровня сывороточного холестерина
- снижение риска ожирения и метаболического синдрома
- потенциальное снижение риска развития некоторых видов рака (колоректальный и рак мочевого пузыря)
- снижение артериального давления у пожилых пациентов с гипертонией
- снижение колонизации / инфекции дрожжей у женщин.
Пробиотические культуры, такие как Lactobacillus acidophilus и Bifidobacteria, часто добавляются к йогурту, и это еще больше увеличивает многие преимущества для здоровья. Влияние содержащих пробиотики молочных продуктов на микрофлору, обитающую в кишечнике, и потенциальное воздействие на здоровье, вероятно, будет основным направлением будущих исследований. Например, предварительные данные показывают, что включение микроорганизмов в йогурт для изменения микробиома кишечника может помочь преодолеть депрессию и поведенческие аномалии.
