Які ферментовані продукти містять найбільш «дружні» бактерії? Новини,Рекомендації по харчуванню

fermentirovannie_produkti

Вибір ферментованих продуктів, зокрема таких як йогурт, може бути для нас чудовим способом  отримати «дружні» живі бактерії, які пов’язані з користю для здоров’я. Але не всі ферментовані продукти містять живі мікроби, більш того, кількість цих дрібних форм життя може сильно змінюватися між продуктами.

 

Ферментація давно використовується для продовження терміну придатності харчових продуктів і в деяких випадках покращує їх смак. Але нещодавно ми почали вивчати роль ферментованих продуктів у поєднанні з живими мікробами, які можуть зіграти значну роль щодо нашого здоров’я.

 

Багато мікробів, знайдених у ферментованих продуктах, можуть виживати, мандруючи нашою травною системою і переходячи з одного відділу кишечника до іншого. Під час цієї подорожі вони змішуються з представниками величезної мікробної спільноти, яка природно населяє наш кишечник і, навіть проходячи тільки транзитом, вони можуть модулювати цю спільноту, щоб дати нам здоровий імпульс. Дослідження показали, що потенційна користь ферментованих продуктів для здоров’я, може полягати у зниженні ризику діабету 2 типу та серцево-судинних захворювань.

 

Всі ми знаємо, що живий йогурт містить багато цих дружніх бактерій, але ми, як правило, губимось у здогадках, коли справа доходить до знання реальної кількості живих організмів у різних ферментованих продуктах, які можуть бути ключовими для визначення їх користі для здоров’я.

 

Виявлення вмісту мікробів у ферментованих продуктах

Тому, щоб дізнатися більше, автори проаналізували понад 140 досліджень, в яких розрахували кількість живих організмів у найбільш поширених ферментованих продуктах, переважно тих, які доступні в наших магазинах. В першу чергу мова йшла про ферментовані продукти, які користуються популярністю в різних регіонах світу, зокрема це були молочні продукти, ферментовані ковбаси і овочі, а також ферментовані продукти, що мали походження з сої та зернових.

 

Результати показали, що переважна більшість ферментованих продуктів є гарним джерелом живих мікробів, особливо молочнокислих бактерій (LAB) — включаючи види, які традиційно пов’язують з користю для здоров’я. Проте, кількість мікробів у ферментованих харчових продуктах широко різнилась в залежності від типу їжі, регіону походження та від того, як довго вона зберігалась до тестування.

 

Найсвіжіші продукти, такі як йогурт та інші культивовані молочні продукти, як правило, мають більш високий рівень дружніх живих бактерій, ніж, наприклад, старі сири.

 

Йогурти та інші молочні продукти можуть мати високий рівень бактерій

Всі обстежені йогурти містили дві йогуртові культури організмів (Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) на рівні від 104 до 109 КУО (колонієутворюючих одиниць, що використовуються для кількісної оцінки життєздатних бактерій) на грам або мл. Подібні рівні були характерні і для замороженого йогурту. Там, де йогурти виготовлялись з додаванням пробіотичних бактерій, їх кількість сягала 108 КУО / г.

 

Інша картина виникла при дослідженні сирів. Після аналізу більш ніж 30 типів сиру з 18 країн з’ясувалось, що найбільш високі показники мікробних груп були в сирі Тільсіт, що дозрівав 2–4 місяці. Проте в пармезані і швейцарському Грюйері, старше 1 року, взагалі не виявили мікроорганізмів.

 

Інші ферментовані продукти відрізнялись широким вмістом бактерій

 

Автори проаналізували результати широкого спектру інших ферментованих продуктів з усього світу, і з’ясувалось, що:

 

  • Ферментовані свинина та яловичина з декількох країн містили від невизначаємих до високих рівнів мікроорганізмів — 1010 КУО / г. Ферментовані ковбаси з США, як правило, мали менше мікроорганізмів, ніж їх аналоги з європейських країн, де вони, як правило, виробляються невеликими господарствами.
  • Популярний рецепт ферментованої квашеної капусти, мав LAB в кількості від 103 до 108 КУО / г, а оливки, вирощені в Європі та США, містили від 104 до 108 КУО / г LAB.
  • Подібні варіації спостерігалися і в традиційних азіатських ферментованих продуктах, таких як темпе і ферментована риба.
  • Ферментовані каші та каші, виготовлені з просо або кукурудзи широко вживаються в багатьох африканських країнах, кількість бактерій в них коливається від 105 до 109 КУО / г.
  • Для пива кількість LAB становила від 102 до 105 КУО / г, і змінювалась в залежності від типу та віку пива.

 

«На основі даних, отриманих у цьому дослідженні, споживання ферментованих продуктів не тільки забезпечує наш організм важливими макроелементами, але й може задовольнити потребу нашого шлунково-кишкового тракту у великій кількості потенційно корисних мікроорганізмів». – Rezac S et al, 2018.

 

Скільки живих бактерій нам потрібно?

Існує невелике число рекомендацій щодо кількості живих мікроорганізмів, які ми повинні споживати для отримання користі для здоров’я. Єдиним винятком, як стверджують автори, є вживання йогурту для поліпшення ситуації із сприйняттям лактози, для цього у відповідності до європейських стандартів необхідно щоб йогурт містив не менше 108 КУО живих мікроорганізмів на грам.

 

Недавнє дослідження показало, що для впливу на мікробіоту кишечника і забезпечення потенційної користі для здоров’я нам потрібно з’їсти 1010 пробіотичних мікроорганізмів. Ми могли б досягти цього шляхом вживання 100 г ферментованої їжі, що містить 108 клітин / г. Подібного ефекту можна досягнути наприклад щоденним споживанням 100 г йогурту, що містить 108 КУО / г LAB, що дало б нам досягнення щоденної мети у 1010 мікробів.

 

Деякі ферментовані продукти не мають живих організмів

Деякі продукти хоча і виробляються за допомогою ферментації, проте на момент споживання вже не містять живих організмів. При виробництві хліба, деяких сортів пива і вина, для ферментації використовують дріжджі, але організми вбивають або видаляють під час виробництва. Тим не менш, такі харчові продукти можуть також надавати користь для здоров’я навіть без живих мікробів, наприклад, під час ферментації можуть утворюватися вітаміни або інші біоактивні молекули, які не містяться у вихідній їжі.

 

Ферментовані продукти в дієтичних рекомендаціях

Автори припускають, що ферментовані продукти повинні бути включені в дієтичні рекомендації для конкретних груп населення, можливо, є сенс запровадити використання ферментованих продуктів на початку дитинства як частину щоденного раціону. Регулярне вживання ферментованих продуктів може бути особливо корисним для людей з низьким рівнем доходів, які є особливо вразливими до кишечних інфекцій.

 

Джерело: Rezac S, Kok CR, Heermann M, Hutkins R. Fermented Foods as a Dietary Source of Live Organisms. Front Microbiol. 2018 Aug 24;9:1785.

Які ферментовані продукти містять найбільш «дружні» бактерії?
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *