Протягом декількох десятиліть молочнокислі бактерії (МКБ) були одними з найбільш вивчених мікроорганізмів. Вони відіграють фундаментальну роль в різних біологічних процесах і екосистемах, особливо щодо ферментованих продуктів. Мікробіологія ферментації широко вивчається понад століття, а здатність перетворювати сировину в їстівні продукти, як стратегія збереження харчових продуктів з певними характеристиками, має тисячолітню історію. Промислова ферментація заснована на використанні відібраних культур, які застосовуються в якості заквасок або добавок. Це гарантує поряд з якістю та безпекою, певну метаболічну активність продукту. З іншого боку, в приватних умовах, зазвичай використовуються різні заквасочні культури, і за ферментацію відповідають МКБ, наявні в сировині або отримані від попереднього виробника. Пов’язані з їжею МКБ вивчалися в основному з точки зору їх ферментативних і фенотипових властивостей, але останнім часом наші знання розширилися завдяки інтенсивному секвенуванню генома штамів МКБ.
Крім їхнього внеску в якість і безпеку харчових продуктів, МКБ викликали значний інтерес через їх здатність надавати продуктам харчування певні функціональні властивості. Функціональні харчові продукти призначені для забезпечення додаткових переваг в порівнянні з їх базовою поживною цінністю, що в цілому сприяє здоров’ю людини. У зв’язку з цим кілька видів і штамів МКБ були визнані пробіотиками, тобто «живими мікроорганізмами, які приносять користь здоров’ю господаря при введенні в адекватних кількостях». Важливо відзначити, що багато видів МКБ також мають загальновизнаний статус безпечних.
Слід зазначити, що незважаючи на чималі літературні дані, присвячені характеристиці МКБ в їжі, до сих пір не до кінця зрозуміло, як вони взаємодіють з мікробіомом кишечника людини. Спожита МКБ має спочатку вижити під впливом фізичної та хімічної дії вмісту кишечника, перш ніж конкурувати з сотнями різних видів інших мікроорганізмів і мати, нарешті, можливість надавати благотворний вплив. Дійсно, МКБ розглядаються як компонент тимчасового мікробного співтовариства кишечника, що надходить із зовнішнього середовища з їжею, яка є їх основним джерелом. Щодня вони взаємодіють з більш довгостроковими членами мікробіома кишечника. Незважаючи на це, до цих пір невідомо, якою мірою компоненти харчового мікробіома виживають і потрапляють в потрібний відділ травної системи, щоб стати частиною мікробіома кишечника, і яку роль вони відіграють у цьому складному середовищі.
За результатами дослідження було зроблено такий висновок. Молочнокислі бактерії (МКБ) відіграють важливу роль у виробництві ферментованих продуктів, а деякі їх штами вважаються пробіотиками. Велика кількість живих МКБ споживається з ферментованими продуктами, але поки невідомо, якою мірою вони стають членами мікробіома кишечника. Шляхом аналізу 9445 метагеномов із зразків людини ми продемонстрували, що поширеність і чисельність різних видів МКБ в зразках випорожнень, як правило, низька і пов’язана з віком, способом життя і географією, причому найбільш поширені Streptococcus thermophilus і Lactococcus lactis. В цілому широкомасштабний аналіз всього генома демонструє, що різні штами МКБ зустрічаються як в їжі, так і в кишечнику, це надає безпрецедентні докази того, що ферментовані продукти дійсно можна розглядати як можливе джерело МКБ для мікробіома кишечника.
Джерело: Pasolli, E., De Filippis, F., Mauriello, I.E. et al. Large-scale genome-wide analysis links lactic acid bacteria from food with the gut microbiome. Nat Commun 11, 2610 (2020). https://doi.org/10.1038/s41467-020-16438-8
