Вчені NUS (Національний університет Сінгапуру), що займаються харчовими технологіями, розробили кавовий напій, збагачений живими пробіотиками та їх метаболітами, які сприяють здоров’ю, позитивно впливаючи на кишечник та імунітет.
У всьому світі 40% дорослих осіб страждає від шлунково-кишкових розладів, які можуть негативно вплинути на якість життя. Пробіотики, – це мікроорганізми, які за клінічними даними покращують здоров’я кишечника, можуть допомогти полегшити прояви шлунково-кишкових розладів та зберегти здоров’я. Однак кількість традиційних носіїв пробіотичних культур в значній мірі обмежена, адже зазвичай з цією метою використовуються добавки та молочні продукти (наприклад, йогурт та кисломолочні продукти). Споживачі з непереносимістю лактози та вегани вважають це обмеженням, оскільки вони не зможуть отримати від таких продуктів всі їхні переваги для здоров’я, пов’язані з надходженням пробіотиків.
Дослідницька група на чолі з професором Лю Шао Цюанем з Департаменту харчових наук і технологій Національного університету Сінгапуру розробила ферментований кавовий напій, збагачений пробіотиками з клінічно доведеними корисними ефектами, придатними для споживання широкими верствами населення. Для виявлення у пробіотичній каві метаболітів, здатних позитивно впливати на здоров’я, дослідники використовували методику на основі мас-спектрометрії. За основу було взято принцип метаболоміки – це аналітичний підхід, який можна використовувати для аналізу та ідентифікації біоактивних сполук у харчових продуктах.
Дослідницька група розробила кавовий напій, додавши до обсмаженої кави спеціально підібрані поживні речовини, а потім ретельно підібрані пробіотики. Завдяки природному процесу бродіння кожна чашка кави може містити щонайменше 1 мільярд живих мікроорганізмів із пробіотичними властивостями. Такий продукт можна зберігати щонайменше шість місяців в умовах навколишнього середовища без шкоди для життєздатності пробіотиків. Процес пробіотичного бродіння забезпечує кавовий напій корисними метаболітами, такими як індол-3-лактат, 1H-індол-3-карбоксальдегід, 4-гідроксифенілактат і 3-феніллактат. Науково доведено, що крім поліпшення здоров’я кишечника, ці метаболіти також відповідальні за протимікробну, імуномодулюючу та антиліполітичну дію. Результати досліджень потенційно можуть дати споживачам значно більше переваг при щоденному споживанні кофеїну.
Професор Лю сказав: “Додаючи пробіотики у щоденний напій, яким користуються люди, ми поширюємо користь від споживання пробіотиків для здоров’я широкої аудиторії”.
Пані Алсін Чан, доктор філософії, член дослідницької групи сказала: “Ми зробили все можливе для того, щоб оригінальні аромати кави не постраждали, незважаючи на пробіотичний елемент бродіння. Наприклад, кислотні сполуки, які зазвичай виробляються пробіотиками, розщеплюючи цукор у напої, можуть призвести до формування неприємної кислинки. Це вирішується шляхом ретельно розробленої рецептури, яка гарантує, що кислинка не буде помітною».
Дослідницька група подала патент на рецептуру пробіотичної кави і сподівається співпрацювати з галузевими партнерами, щоб комерціалізувати результати дослідження та донести переваги пробіотичного кавового напою до широкої громадськості.
Джерело:
Mei Zhi Alcine Chan et al, Untargeted LC-QTOF-MS/MS based metabolomics approach for revealing bioactive components in probiotic fermented coffee brews, Food Research International (2021). DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110656
Mei Zhi Alcine Chan et al, Growth, survival, and metabolic activities of probiotics Lactobacillus rhamnosus GG and Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM-I745 in fermented coffee brews, International Journal of Food Microbiology (2021). DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109229
