Доступні в більшості країн продукти яйця є джерелом незамінних поживних речовин і обґрунтовано вважаються неодмінною складовою здорового харчування.
Яйця є чудовим джерелом вітаміну B12, біотину (B7), йоду, селену та холіну, містить високоякісний білок, рибофлавін (вітамін В2) і пантотенову кислоту (вітамін В5), а також каротиноїди: лютеїн і зеаксантин (252 мкг), і є низькокалорійним продуктом (75 калорій).
ВМІСТ ХОЛЕСТЕРИНУ:
Добре відомо, що яйця містять достатньо багато холестерину. В одному великому курячому яйці знаходиться більше 200 мг цієї речовини – представника харчових ліпідів.
Високий вміст холестерину у крові традиційно вважається потужним фактором ризику атеросклеротичних серцево-судинних захворювань (ССЗ). Тому не дивно, що користь для здоров’я яєць лишається актуальною темою, а зв’язок між споживанням яєць і ризиком смертності від ССЗ продовжують ретельно досліджувати.
У нещодавньому ретельному мета-аналізі, який включав 28 проспективних досліджень, дослідники підвели провокативні висновки, що зв’язок між споживанням яєць і ризиком серцево-судинних захворювань є популяційним: в азіатських когортах, але не в західних когортах, де спостерігався зворотний зв’язок.
Також нещодавно, в проспективному дослідженні АТБКПР (альфа-токоферол, бета-каротин і профілактика раку), яке включало 27078 чоловіків, і систематичному огляді та мета-аналізі когортних досліджень було зазначено, що результати підтверджують гіпотезу про те, що виключно високе споживання холестерину з яєць відіграє ключову роль і пояснює підвищений ризик смертності. У підгруповому аналізі географічних регіонів автори дійшли до висновку, що результати даного оновленого мета-аналізу надають переконливі докази зв’язку між збільшенням споживання яєць і підвищеним ризиком ССЗ, особливо в США і, можливо, Європі, але не в Азії. Дивно, але автори не надали інформації про можливу причину помітних географічних відмінностей.
ТРАДИЦІЙНИЙ СНІДАНОК:
Дослідники вирішили ретельно вивчити структуру споживання яєць трьох континентів, проаналізувавши в Google перші послідовні 20 зображень традиційного азіатського, європейського та американського сніданку, який включає яйця. Зображення сніданків, які включали яйця були розділені на чотири категорії за способом приготування:
- Прості або мінімально оброблені (відварений, пашот, глазунья або шакшука).
- Оброблені та/або збагачена (омлет, смажена яєчня, яйця Бенедикт)
- Звичайна з гарніром (бекон, шинка, солонина або ковбаса)
- Оброблені з гарнірами.
Для країн Азії кількість зображень становила 14 – для категорії A, 6 – для B, 0 – для C і D; у Європі 7 – для A, 6 – для B, 4 – для C, 3 – для D, а в США 0 – для A, 1 – для B, 14 – для C, 5 – для D. Отже, в Азії яйця на сніданок переважно споживають у мінімально обробленому вигляді, тоді як у США яйця найчастіше смажать, готують омлет та/або додають бекон, шинку або ковбасу. В Європі споживання яєць на сніданок не схиляється до певної окремої категорії.
Чи може бути, що не яйця, а інгредієнти, які використовують і додають при їх приготуванні, мають негативний вплив на здоров’я? У великому когортному дослідженні дорослих китайців, помірний рівень споживання яєць був пов’язаний зі значним зниженням ризику серцево-судинних захворювань та інсульту, незалежно від інших факторів ризику. Слід зазначити, що незважаючи на високе споживання яєць на одну особу серед населення, більшість азіатських досліджень задокументували відсутність ефекту або J-подібну криву між споживанням яєць та наслідками для здоров’я.
ПРИГОТУВАННЯ ЯЄЦЬ:
Якщо розглянути спосіб приготування яєць в дослідженні 8241 здорових дорослих китайців, було виявлено позитивний зв’язок між споживанням смажених яєць і ймовірністю розвитку метаболічного синдрому (співвідношення ризиків (СР) 1,22, 95% ДІ 1,08–1,39: Р<0,001) із найвищою категорією споживання більше ніж пів смаженого яйця на добу у порівнянні із найнижчою категорією, приблизно 1 яйце на тиждень.
Натомість, вживання несмажених яєць не було пов’язане з ризиком розвитку метаболічного синдрому (P=0,08). Існують експериментальні дані, які підтверджують результати дослідження, що свідчить про те, що смаження або певні способи обробки можуть перетворити холестерин, який міститься в яйцях або м’ясних продуктах, на потенційні атерогенні форми (продукти окислення холестерину).
Віддавання переваги вареним яйцях допоможе уникнути споживання продуктів окислення холестерину. Додаткові дослідження є необхідними для того, щоб досконало проаналізувати вплив способів приготування яєць.
РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА КЛІНІЧНІ НАСЛІДКИ:
Перш ніж затвердити рекомендації щодо споживання яєць, необхідно розглянути можливі клінічні наслідки. Давайте припустимо, що пацієнти та лікарі змогли переконатися у шкідливому впливі споживання яєць і були готові замінити традиційний сніданок цільнозерновим вуглеводним сніданком. У США дана заміна яєць з беконом, шинкою та ковбасою, ймовірно, покращить ліпідний профіль і, можливо, принесе переваги серцево-судинній системі. В країнах Азії, де споживання яєць є найвищим у світі, перевищуючи 300 яєць на одну особу на рік у Китаї та Японії, заміна яєць на вуглеводи може позбавити людей доступного джерела якісних поживних речовин, що може мати негативні наслідки для здоров’я.
ПОМИЛКОВА АСОЦІАЦІЯ:
Базуючись на вищезазначених відмінностях традиційних сніданків, які включають яйця, на континентальному рівні, дослідники стверджують, що в США та меншою мірою в Європі споживання яєць є виключно ознакою дотримання нездорової моделі харчування. Таким чином, велика кількість досліджень споживання яєць потрапляли в пастку помилкових асоціацій. Вживання яєць вважалося шкідливим для здоров’я через поєднання даного продукту з маслом, беконом, шинкою та ковбасою, які зумовлюють виявлений негативний ефект.
Натомість, в Азії підтвердили, що споживання яєць у помірній кількості може бути лише «невинним компонентом» для ризику ССЗ.
Однак необхідно враховувати, що для багатьох людей смакова привабливість мінімально обробленого яйця на сніданок значно поступається яйцю, яке змащено маслом, смажене і присипане хрусткою шинкою та беконом.
Подорожуючи Скелястими горами в 1860-х роках, Марк Твен у своєму блокноті розмірковував: «Ніщо так не доповнює пейзаж, як шинка та яйця… шинка, яйця та краєвиди, спуск по горах, ароматна люлька та сварливе серце — ось з чого складається щастя».
Дослідники щиро погоджуються, якщо шинка додається до яєць лише для того, щоб доповнити краєвиди, і виключно під час подорожування горами!
